漬け物の漬け方　長野県岡谷市　「増澤醸造株式会社」/オススメ漬け物の漬け方

◆材料 かぶ･･･4個(400g) あじさいの花の塩漬け(または市販の桜の花の塩漬け)･･･20～25g

◆漬け方

• かぶは皮をむき、ごく薄い輪切りにする。
• 簡易漬けもの器に、かぶと花の塩漬けを交互に重ね入れる。
• かぶの重さの2倍の重しをして、10～30分程度おく。

	市販の桜の花の塩漬けに塩がたくさん付いているときは、サッと洗い流してから使う。

◆材料 かぶ･･･4個(400g) 塩･･･8g(かぶの重量の2%) ゆず･･･1/2個 昆布･･･10cm 砂糖･･･大さじ1

◆漬け方

• かぶは茎を少し残して、3～4mmの厚さに縦に切る。
• ゆずは半月またはいちょう切りに。
• かぶに塩をふり、軽くもんで水けを絞る(絞った汁はとっておく)。
• かぶとゆずを交互に重ねる。
• 昆布は粗く刻み、3の汁、砂糖と混ぜる。4にかけ、皿1枚の重しをして1時間おく。
  昆布を除いて盛る。

	ゆずの代わりに、レモンを使用するのも良いでしょう。 さわやかな味に仕上がります。

◆材料 京菜･･･1株(1.7kg) 塩･･･約50g(京菜の重量の3%) 梅ジャム･･･50g

◆漬け方

• 京菜は小株に分けて洗い、水けをきる。
• 容器に京菜と塩を交互に重ね、最後は塩で終わるように。
• 京菜の約2倍の重さの重しをして、一晩おく。
• 3の京菜200gを取り出し、水けをよく絞る(残りの京菜はほかの漬けものなどに利用)。
• 4に梅ジャムをまぶして、皿1枚程度の軽い重しをし、1時間程度おく。
• 5を適当な長さに切る。

	いただくときに少量のしょうゆをかけると味が引き立ちます。

◆材料 キャベツ･･･300g ちりめんじゃこ･･･大さじ5 梅干し･･･3個 酒･･･大さじ1 好みで塩少々

◆漬け方

• キャベツは1cm幅に切って、水けをふく。
• ちりめんじゃこは目の細かい網に入れ、沸騰湯の中にサッと通す。
• 梅干しは種を取り除いて裏ごしをし、酒を少しずつ加えてのばす。
• 容器に1～3を入れてよく混ぜ合わせ、好みで塩をふって重しをし、2時間ほどで漬ける。

	キャベツを細かく切ると、漬け上がりが早くなります。 また、漬ける前にキャベツを揉むと味がしみこみやすく、おいしく召し上がれます。

◆材料 ふき･･･500g 塩･･･適宜 酒･･･大さじ1 塩･･･大さじ1

◆漬け方

• ふきは葉を切り落として洗い、鍋に入る長さに切りそろえる。
• 1のふきをまな板に5～6本ずつのせ、塩をたっぷりとふって手のひらで転がしながら板ずりする。
• 鍋にたっぷりと湯を沸かし、2のふきを塩がついたまま入れてサッとゆで、冷水にとってさまし、皮をむく。
• 酒に塩を合わせて溶かし、バットなどに、水けをよくきったふきを並べた上からかけ、ときどき上下を返して半日くらいおく。

	材料となるふきは、根元から先までの太さが均等で、色が鮮やかなものを選ぶと良いでしょう。

◆材料 うど･･1本 しょうゆ･･･大さじ2 酒、酢･･･各大さじ1 削りがつお･･･5g

◆漬け方

• うどは大きめのものを選び、節目ごとに切る。包丁の刃先で、セロリの皮をむく要領でツーッと皮をむき、食べよい大きさの輪切りにする。
• 分量と別の酢少々を水カップ5に加えた中に、1をさらしてアク抜きをする。
• しょうゆ、酒、酢、を合わせて漬け汁を作る。
• 2のうどを水から上げ、ふきんにはさんで水けをしっかりきってから、削りがつおとともに3に漬け込む。
• 重しはしなくてよいが、漬け汁がまんべんなんく行き渡るよう、ときどき上下を返しながら1時間ほどおけば食べごろになる。
  長くおくと、うどの水分がどんどんぬけて独特の風味が失われるので、なるべく早く食べきりたいもの。

	酢の変わりに練りがらしを使い、刻みパセリとチリパウダーをかけると、洋酒向きの一品に。